La pasta cacio e pepe è, al pari della carbonara, uno dei primi piatti romani più conosciuti a livello internazionale. Anche se gli ingredienti sono pochi e il procedimento è veloce ci sono alcuni passaggi da seguire attentamente per ottenere un risultato finale perfetto.
La parte più complessa è la creazione della crema e, se non si segue il procedimento alla lettera, è facile ottenere un piatto per niente simile a come lo si era immaginato.
Ecco la ricetta per preparare un pasta cacio e pepe a regola d’arte.
Cosa tratteremo
Ingredienti
Il tempo di preparazione è di meno di 5 minuti, mentre per la cottura il tempo è di circa 10 minuti. Ecco gli ingredienti e le dosi per quattro persone.
- 400 grammi di pasta ruvida, preferibilmente spaghetti o bucatini
- 160 grammi di pecorino romano
- Sale e pepe nero q.b.
Come scegliere il tipo di pasta
Così come per molte altre ricette di primi piatti italiani, anche in questo caso la scelta della giusta pasta è fondamentale. Scegliendo un formato non adatto c’è il rischio di rovinare la ricetta e non ottenere l’effetto desiderato.
Sicuramente la pasta più indicata è quella lunga e ruvida, come i tagliolini, i bucatini o i classici spaghetti. Per coloro che amano la pasta corta i formati tra cui poter scegliere sono ad esempio i pici o i tonnarelli, l’importante è la freschezza.
Che formaggio scegliere
Il formaggio è l’ingrediente più importante nella pasta cacio e pepe. Deve essere saporito e stagionato, per cui l’ideale è il pecorino romano. È però importante stare attenti al grado di stagionatura.
Un formaggio troppo stagionato rischia infatti di non sciogliersi a dovere e di non formare la crema desiderata. Al contrario uno troppo morbido rischia di squagliarsi troppo. Non tutti però amano il sapore del pecorino romano se troppo accentuato.
In questi casi è possibile addolcire il sapore della crema usando del parmigiano reggiano, in proporzioni variabili a seconda del gusto personale.
Procedimento
Il primo passo per preparare una pasta cacio e pepe è mettere la pentola d’acqua sul fuoco. È importante non mettere troppa acqua ma solo quella necessaria, in modo che la concentrazione di amido una volta buttata la pasta sia la più alta possibile.
L’amido è infatti essenziale per rendere la pasta cremosa e amalgamare bene i vari ingredienti. Una volta che l’acqua bolle si può mettere il sale e buttare la pasta, per poi iniziare a preparare la crema.
Essendo il pecorino romano molto salato è importante non aggiungere troppo sale nella pasta, circa la metà di quello che viene usato di solito.
Come preparare la crema
Per preparare la crema si deve mettere metà del formaggio una ciotola e, quando saranno passati 5 minuti dal momento in cui si è buttato la pasta, si prende un po’ di acqua di cottura e si mescola insieme.
È importante amalgamare bene per evitare che si formino grumi. La quantità di acqua da aggiungere può variare a seconda della stagionatura del formaggio usato. L’importante è che si formi una crema densa e uniforme. L’altra metà del formaggio andrà aggiunta alla fine come decorazione dopo aver impiattato la pasta.
Come tostare il pepe
Per un rinsultato perfetto il pepe dovrebbe essere pestato con il mortaio, ma può andare bene anche quello fresco macinato.
Per tostarlo sarà sufficiente metterlo in una padella a fuoco medio per qualche minuto, in modo che sprigioni tutti i suoi profumi e sapori. Quando la pasta è ancora al dente va scolata e aggiunta al pepe che sta tostando in padella insieme un mestolo di acqua di cottura.
Unire la pasta e la crema
Adesso arriva il momento cruciale della ricetta. Sbagliando a questo punto si rischia di rovinare il piatto senza possibilità di tornare indietro. Quando la pasta avrà terminato la cottura si deve spegnere il fuoco e attendere qualche secondo in modo che la temperatura si abbassi un po’.
A questo punto è arrivato il momento di mantecare il tutto senza mai accendere il fuoco, altrimenti c’è il rischio che il formaggio si unisca e il risultato non sarà cremoso. La pasta è ora pronta per essere impiattata e servita.
La tecnica del bagnomaria
Per ottenere una crema liscia a prova di grumi si può usare la tecnica del bagnomaria. Mettendo il pentolino con il formaggio a bagnomaria e facendo sciogliere il formaggio poco per volta si otterrà un risultato migliore.
Questo procedimento è un po’ più lungo del metodo classico, ma consente di ottenere una crema più liscia e omogenea!
