Uno dei piatti classici della cucina romana tradizionale è senz’altro la cicoria ripassata: si tratta di un piatto semplice, genuino e dal sapore forte e antico, che si prepara in poco tempo e senza molti ingredienti.

Lo si serve abitualmente come contorno, ed è ideale per accompagnare secondi piatti a base di carne. In questa breve guida ne illustreremo la ricetta, fornendo anche preziosi consigli per rendere questo piatto davvero sfizioso. Buon appetito!

Ingredienti per quattro persone

Per realizzare la cicoria ripassata non è necessario procurarsi ingredienti costosi. Invece è bene che le materie prime scelte siano di assoluta qualità e biologiche se si vuole deliziare i propri ospiti a cena.

Sul bancone della cucina dovranno essere disposti:

  • 400 grammi di cicoria catalana,
  • dell’aceto di vino bianco,
  • qualche spicchio d’aglio,
  • del peperoncino piccante, fresco o secco,
  • sale
  • una piccola dose di mandorle pelate, che daranno una marcia in più all’intera ricetta assieme all’aggiunta finale di pecorino romano.

Andiamo ora a seguire la preparazione, cominciando dalla prima cottura della cicoria.

Preparazione: la prima cottura della cicoria

La preparazione, che richiederà in totale una mezz’ora scarsa di tempo, comincerà con lo sbollentare la cicoria in una capiente pentola piena d’acqua. Non appena il liquido sarà sul punto di raggiungere l’ebollizione, si potrà salare, aggiungendovi anche un paio di cucchiaini d’aceto. La cicoria, a questo punto, verrà aggiunta e rimarrà in pentola fino al momento dell’ebollizione, e dovrà poi lessare per qualche minuto.

Come sempre accade con le verdure, è preferibile ridurre al minimo il tempo di permanenza in acqua bollente, per evitare che la maggior parte dei nutrienti venga ceduta, insieme al sapore, all’acqua.

A questo punto non resterà che scolare e trasferire le verdure in acqua ghiacciata. Più il liquido sarà freddo meglio l’operazione riuscirà! Lo shock termico, infatti, consentirà alle verdure di ammorbidirsi senza perdere nulla del loro sapore, oltre che di perdere un po’ del caratteristico amaro. Quest’ultimo, in dosi eccessive, può rendere quest’ortaggio poco gradito ad alcuni.

Preparazione: la seconda cottura della cicoria

Giunti a questo punto, si può dire che la ricetta sia entrata già nella sua fase conclusiva, quella durante la quale la cicoria sarà ripassata (da qui il nome della ricetta!) in padella.

Prima, però, bisognerà pelare un paio di spicchi d’aglio, tritandoli finemente. Se si desiderà rendere l’aglio meno indigesto, lo si potrà privare dell’anima, la sua parte centrale, dopo averlo aperto in due metà. Se invece non si gradisce proprio il sapore forte dell’aglio, basterà trasmetterne l’odore alla cicoria, schiacciandone un paio di spicchi e lasciandoli in camicia in padella. Successivamente,  procedere alla loro rimozione prima di servire il piatto in tavola.

Assieme all’aglio, nel composto che stiamo creando e che costituirà il fondo della nostra ricetta, andrà aggiunto il trito realizzato col peperoncino. I due triti, di peperoncino e d’aglio, potranno essere particolamente fini o grossolani, a seconda del gusto. Il piccante, però, costituisce una parte immancabile di questa ricetta, e si sposa benissimo con la sapidità che sarà data con il tocco finale, l’aggiunta di pecorino.

Il nostro composto è ora pronto per essere messo a rosolare lentamente in padella, con un filo d’olio. Se si desidera renderlo ancora più appetitoso e croccante, sarà possibile aggiungere un pugnetto di mandorle pelate, sempre dopo averle tritate più o meno finemente.

Quando l’olio con aglio, peperoncino e mandorle avrà preso calore, sarà giunto il momento di aggiungere la cicoria. La verdura dovrà saltare e amalgamarsi bene con gli altri ingredienti per poco più di un paio di minuti. In questa fase, in realtà, il nostro obiettivo è solo quello di conferirle maggiore sapore, perchè la cottura vera e propria è già avvenuta all’inizio.

Pronti a servire

A questo punto non resterà che spegnere la fiamma e portare il piatto in tavola. Un tempo, quando carne e pesce scarseggiavano, si considerava la cicoria ripassata un secondo piatto, magari da accompagnare con del pane.

Oggi, invece, questa preparazione è rimasta nel cuore dei romani ma si preferisce metterla in tavola come contorno, che accompagni un secondo più ricco. La bontà, in ogni caso, è assicurata!